Le travail de la vigne est un art qui nécessite de la technique, de la minutie et de la sensibilité pour le milieu végétal. Le travail de la vigne oblige à l’humilité puisque, tout au long de l’année, nous dépendons du climat que l’on souhaite propice à la qualité des raisins et à la bonne santé de la plante. 

La terre, nous nous devons de la respecter et de la sublimer. C’est pour cela que nous avons choisi de certifier nos vignobles à l’agriculture biologique.  C’est pour respecter le sol que nous limitons nos passages mécanisés et que nous investissons dans du matériel viticole allégé.

Chaque parcelle a ses spécificités au niveau du sol, du microclimat et du matériel végétal qui a été choisi. C’est à nous d’adapter nos travaux afin de l’accompagner au mieux pour accroître sa pérennité.

Nous poursuivons par le liage des sarments sélectionnés à la taille. Nous plions les sarments afin que la sève se répartisse de manière plus homogène. Une répartition maîtrisée assure un développement régulier des pampres de la vigne.

Aux parcelles qui en expriment le besoin, nous  apportons un compost qui se compose de nos marcs de raisins et de fumier de bovins. Nous voulons nourrir le sol afin que son activité se maintienne et qu’il évolue pour offrir  des  éléments minéraux nécessaires à la vigne.

La plantation est une histoire bien plus complexe. La vigne étant une plante pérenne dont l’objectif est de la maintenir en place au minimum 40 ans. Il nous faut choisir le cépage et le porte greffe qui sublimeront les spécificités du sol et du microclimat. Nous privilégions les sélections massales aux sélections clonales. La sélection massale consiste à produire des plants de vignes à partir de bois sélectionnés sur une vigne adulte ayant exprimé de belles qualités. Au domaine, nous avons la chance de pouvoir planter nos propres sélections massales en Pinot Gris et Gewurztraminer. La sélection « Gewurztraminer Armand Baur » a d’ailleurs été reprise par un grand nombre de nos confrères vignerons alsaciens.

Le labour va tout d’abord permettre d’aérer le sol ce qui favorise la multiplication des micro-organismes aérobies.  Par leurs actions, les organismes vivants du sol vont mettre à disposition des éléments minéraux facilement assimilables par la plante.
Le travail du sol permet aussi de maîtriser les herbes folles  et donc la concurrence hydrique et minérale. Pour s’épanouir, la vigne a besoin de quantités raisonnable d’eau et d’éléments minéraux.

Le labour oblige aussi la vigne à développer son appareil racinaire en profondeur. En explorant des zones plus vastes, la vigne va s’imprégner des éléments minéraux constitutifs du sol et du sous-sol tout en augmentant son potentiel dé pérennisation.
Enfin, le travail du sol au printemps permet de débutter c'est-à-dire d’ôter la terre placé sous le cavaillon en Automne. Cette technique nous permet de maîtriser de manière naturelle l’herbe qui pousse sous le cavaillon.

Durant ces longues journées, les pampres de la vigne commencent à pousser et notre équipe part ébourgeonner. Cela consiste à conserver uniquement sur le sarment le pampre principal de chaque bourgeon. L’ébourgeonnage limite la quantité de fruits conservé et donc influence la qualité. Il permet d’assurer le développement harmonieux de la plante. Lorsque c’est possible, un pampre venant du bas du pied nous permettant le recépage est conservé. Cette méthode  va nous permettre d’accroître le potentiel de pérennisation du plant. L’ébourgeonnage conditionne le bon déroulement de la taille de l’année suivante.

Les jeunes pousses sont sensibles aux maladies. Il faut donc les protéger. Nous utilisons des produits naturels, le soufre et le cuivre, qui ne pénètrent pas dans la plante et dans les raisins. Ces produits vont inhiber le développement des deux principales maladies, respectivement l’oïdium et le mildiou. Leurs utilisations sont encadrées en agriculture biologique dans l’objectif de respecter l’intégrité des éléments vivants.

Tout au long du printemps et jusqu’à la mi-juillet, la vigne se développe. Naturellement, les rameaux se développent de manière enchevêtrée. C’est pour cela que nous  palissons la vigne ; nous répartissons de manière homogène et ordonnée les rameaux sur les fils de palissage.
Chaque feuille bénéficie d’un ensoleillement optimisé. La photosynthèse est plus importante par conséquent la maturation des raisins et la mise en réserve des plantes sont bonifiées. Le palissage permet la bonne circulation des flux d’airs à travers le feuillage. Le développement des maladies cryptogamiques, dont le mildiou et l’oïdium, est ainsi limité.

A l’issue de la croissance végétative, les vignes dont la croissance a été importante sont rognés aux extremités. La surface foliaire reste exposée au soleil et les rameaux ne cassent pas lors des orages d’été.
L’enherbement naturel a poussé et nécessite d’être fauché dans certaines parcelles.

La vigne prend ensuite son temps pour faire mûrir ses raisins.

En général, au début du  mois de septembre débutent les vendanges destinées au Crémant d’Alsace. Pour les autres vins d’Alsace, la vendange débute en général aux environs du 15 septembre et s’étale jusqu’au mois de novembre.  Les vendanges tardives et les sélections de grains nobles sont récoltés vers la fin du mois d’octobre ou au début du mois de novembre.

Chaque terroir et chaque cépage mûrit à son rythme. Selon le vin que nous souhaitons, il nous faut définir la date de récolte optimum. Certaines années, à 2-3 journées près, le fruit sera très différent de celui observé juste quelques jours avant. Nous effectuons des prélèvements réguliers afin d’évaluer la complexité aromatique,  la maturité phénolique, les arômes, la teneur en sucre et l’acidité.

Toutes les vendanges se font à la main. Un premier tri est effectué au par les vendangeurs et un second tri est effectué à la bottiche afin de garantir que les vins seront issus uniquement des fruits désirés. Les fruits sont transportés dans des bottiches avec une très faible hauteur de chargement afin de préserver l’intégrité du fruit.

C’est l’addition de toutes ces exigences qui nous permet d’élaborer le style Charles Baur : des vins révélateurs de nos terroirs qui associent équilibre, grande finesse et belle complexité aromatique.