Les Pinots Noirs

Les Pinots Noirs

Le raisin est cueilli à maturité optimum. Nous surveillons particulièrement la maturité phénolique. Elle conditionne la finesse des tanins. Les raisins sont vendangés à la main. Seuls les raisins totalement sains sont amenés à la cave.

Les Pinot noir provenant de nos meilleurs terroirs argilo-calcaire situés sur la commune d’Eguisheim sont destinés au Pinot noir Rouge d’Alsace.

Le transport est effectué dans des bottiches à très faible hauteur de chargement afin de conserver l’intégrité du fruit. Cela permet d’éviter l’extraction de substances amères et grossières.

A la cave, les raisins sont égrappés. Les baies sont placées dans des cuves en inox pour la fermentation. La macération et la fermentation durent entre 12 et 25 jours.

Les jus sont remontés sur le chapeau de raisins. Le chapeau  est également pigé, poussé, dans le jus. Ces actions vont permettre d’extraire un grand nombre de composants des pellicules et des pépins. Particulièrement, des arômes, de la couleur et des tanins. L’intensité de ces opérations va dépendre de l’évolution des vins.  

Quotidiennement, les vins sont dégustés. L’évolution des sucres non fermentés est mesuré et la température est contrôlée afin qu’elle n’excède pas 24°.

A l’issu de la fermentation se déroule l’écoulage.

Les jus de goutte du Pinot noir Rouge d’Alsace sont acheminés vers les barriques. Ceux du Pinot noir tradition sont recueillis dans 2 foudres en bois.

Les jus qui sortent du fût sont dit de goutte. Ils sont les plus souples et les plus fruités.  

Le marc, qui se compose des peaux des baies de raisins, est transféré sur le pressoir. On y extrait les jus de presse. Cette opération demande de la maîtrise car la structure tannique du vin en dépend. En général, seuls les premiers jus de presse sont conservés. Ils apportent de la structure.

Les jus de presse sont ensuite assemblés au jus de goutte.

Les vins font ensuite la fermentation malo-lactique. L’acide malique se dégrade en acide lactique qui est plus élégant.

Suite au soutirage, les vins sont élevés. L’élevage a pour objectif de sublimer le vin.

L’élevage du Pinot noir Rouge d’Alsace se fait en barriques. Le Pinot noir tradition est élevé dans 2 foudres en bois. La durée diffère selon le millésime. Il est au minimum de 10 mois.

Au cours de l’élevage, les fûts sont régulièrement ouillés afin d’éviter l’oxydation des vins. Les vins sont dégustés afin de suivre leurs évolutions.

Les Pinot noir sont ensuite mis en bouteille.